Варенье без сахара

Раньше сахара в России практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья не могли себе позволить даже люди очень состоятельные. Часто сахар заменяли медом. В старину его было много, и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов.

Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая в течение нескольких часов "держит" довольно высокую температуру. Сейчас, увы, старинные чудесные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки! Варенье по старинному рецепту можно варить и в них, только в несколько приемов. Сначала ягоду упаривают, чтобы уменьшалась в объеме в 2-3 раза, на плите в кастрюле, на медленном огне, поставив рассекатель пламени. Затем продолжают упаривать в духовке до необходимой консистенции - так, чтобы масса уменьшилась в объеме в 6-10 раз в зависимости от сахаристости ягоды: к примеру, земляника - в 6 раз, смородина - в 7 раз, малина - в 8, крыжовник - в 9.