Жиры: растительные или животные?

Отношение к жирам за прошлый век несколько раз менялось на 180 градусов. То сливочное масло и сало становились вредными, а растительное масло полезным; то маргарин объявлялся лучше масла, так как сделан из растительных жиров; то и вовсе самой полезной провозглашалась безжировая диета.

В конце концов спорщики согласились: без жира - никуда. Но в свете модной борьбы с холестерином был дружно забракован маргарин. До сих пор многие считают его дешевым синтетическим заменителем масла. Такие ревнители "натуральности" были бы очень удивлены, узнав мнение ученых.

Природу не перехитришь

Жиры нам необходимы точно так же, как белки и углеводы: они - источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых - жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. Если организм лишить их, он начнет перерабатывает в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет: замедлится развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем.

Именно жиры делают нашу кожу нежной и гладкой, волосы блестящими и здоровыми. Они образуют тонкую пленку, благодаря которой кожа сохраняет влагу и не теряет упругости. У детей жиры и вовсе служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Вот почему даже самые ярые сторонники низкокалорийной диеты не советуют ограничивать их в детском питании (например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым).

Наконец, целый ряд необходимейших витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом. Это одна из причин того, что новейшее достижение американских химиков - чудо-жир олестра, на который возлагалось столько надежд, встретил довольно холодный прием. Олестра совсем не усваивается организмом: она «проскакивает», не добавляя сантиметров в талии. Предполагалось, что приготовленные на ней чипсы можно будет поглощать совершенно безнаказанно для фигуры. Но природу опять не перехитрили: не усваиваясь сам, новый жир так же быстро «вымывает» из организма столь необходимые витамины.

Растительное или животное?

В последнее время все, кто заботится о своем здоровье, перешли на растительные масла. Пользу это принесло, но меньшую, чем рассчитывали. В чем же дело?

Животные жиры не стали безвредными. Всем, кто не хочет иметь неприятностей с сосудами, лучше бы ограничить их употребление. Но ограничить - не означает исключить. Сметана и сливки - прекрасные источники витаминов и полезного лецитина. В сливочном масле до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет славу оливкового масла. В конце концов, коровье масло веками было на столе у наших предков, и никому в голову не приходило назвать его вредным. Потому что ели его не каждое утро, а лишь в скоромные дни, которых в году, как известно, меньше, чем постных.

Мы с вами - люди изнеженные, рабы привычек. Утренний чай без бутерброда для нас немыслим. Вот тут-то и необходим жир «на каждый день», пригодный для намазывания на хлеб.

Бутерброд с перламутром

Первый маргарин был выпущен в 1896 году во Франции и состоял из говяжьего жира, оливкового масла и снятого молока. Название произошло от лучезарного блеска, который имел этот продукт: «маргарос» по-гречески - перламутр. А в 1902 году научились получать твердые жиры из растительных масел - такими маргаринами пользовались наши бабушки все военные и послевоенные годы. Тогда-то и сформировалось представление о маргарине как о жире «второго сорта».

Нынешние маргарины не имеют ничего общего со своими предшественниками. Сегодня они создаются по медицинским рекомендациям, главные из которых - достаточное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, отсутствие или незначительное содержание холестерина, обеспеченность витаминами А, D, E. В состав маргарина входят твердая жировая основа, добавленное к ней жидкое растительное масло, молоко и вода, а также витамины и безвредные пищевые добавки. Привычный сливочный вкус маргаринам придают сухое молоко или небольшая добавка сливочного масла.

Однако сколько ни убеждает нас реклама, что маргарин по вкусу не отличить от масла, наши собственные ощущения говорят об обратном. Глупо с ними спорить. Лучше задать себе вопрос: а надо ли сравнивать эти два совершенно разных продукта?

Сливочное масло - роскошь. С удовольствием ешьте его изредка, но не злоупотребляйте, если вам дорого здоровье сосудов. Для остального же времени подойдут маргарины. Они не просто безопасны: многие из них - настоящие диетические продукты для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Косвенное доказательство тому - то, что в последние годы в развитых странах стали потреблять больше маргаринов и меньше сливочного масла. Сенсация? Вовсе нет. Обыкновенный прогресс.

Из чего они состоят

Существует несколько основных типов жиров, точнее, жирных кислот:

насыщенные жирные кислоты - в мясе и молочных продуктах;

омега 9 мононенасыщенные жирные кислоты - в оливковом масле;

омега 6 полиненасыщенные жирные кислоты - в кукурузном, хлопковом, подсолнечном и некоторых других растительных маслах;

омега 3 полиненасыщенные жирные кислоты - в листовой зелени, льняном семени и масле из него и в рыбе.