Овощные блюда

1. Шпинат перебрать, помыть и просушить. Бланшировать листья в достаточном количестве подсоленной кипящей воды. Затем выложить шпинат и подсушить.
2. Помидоры разрезать пополам. Отварить яйца (7 мин), охладить и разрезать пополам.
3. Ломтики хлеба поджарить в тостере и намазать маслом с зеленью. Разложить на ломтиках шпинат и помидоры, а сверху положить половинки яиц. Сыр нарезать маленькими кубиками и положить сверху на бутерброды.
4. Бутерброды запечь 2 мин в гриле.

Капустные мешочки с начинкой
Время приготовления 40 мин, 4 порции, 320 ккал.
8 больших листиков белокочанной капусты, 400 г кисломолочного сыра, 1 небольшой огурец, 1 маленькая луковица, 2 ст.л. винного уксуса, 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. шнитт-лука (колечками), соль, перец, молотый тмин, 8 перьев шнитт-лука.

1. Капустные листья бланшировать в кипящей соленой  воде 6-8 мин, затем выложить, обдать холодной водой, охладить.
2. Сыр нарезать кубиками, огурец разделить на 4 части, затем нарезать ломтиками. Луковицу нарезать маленькими кубиками.
3. Для маринада смешать уксус, растительное масло, колечки шнитт-лука, приправить специями.
4. Сыр, огурец и репчатый лук смешать с маринадом и ненадолго оставить для пропитывания.
5. Разложить на капустные листья кусочки сыра, огурца, лука в маринаде.
6. Свернуть листья и завязать их сверху перьями шнитт-лука.
7. Залить мешочки оставшимся маринадом и оставить еще на 5 мин для пропитывания. К этому блюду подойдет хлеб из муки грубого помола.

1. Кислую капусту тушить на среднем огне в закрытой кастрюле в половине указанного в рецепте количества масла примерно 20 мин.
2. Духовой шкаф разогреть до 225 град. Половину капусты довести миксером до консистенции пюре, добавить к нему желток и 4-5 ст.л. сливок. Подмешать к пюре остальную капусту и приправить массу солью, перцем и цедрой лимона.
3. Белок взбить до пены и подмешать к капустной массе.
4. Формы хорошо смазать маслом, наполнить капустной массой, накрыть алюминиевой фольгой и поставить в водяную баню на 25 мин, чтобы масса загустела.
5. Мелко нарезать лук и потушить его в оставшемся масле. Долить овощной бульон и еще 10 мин тушить его под крышкой до мягкости. Затем протереть через сито.
6. Положить луковое пюре в кастрюлю, долить оставшиеся сливки. Приправить его солью, перцем и горчицей.
7. Перья зеленого лука нарезать, положить их в соус и оставить еще на 5 мин для пропитывания.
8. Разложить соус на тарелочки, вынуть запеканки из формочек и положить на соус.

Запеканка из шпината и яйца
Время приготовления 30 мин, время запекания 10 мин, 4 порции, 345 ккал.
350 г листового шпината, 4 яйца, 2 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 250 мл молока, соль, перец, натертый мускатный орех, 100 г натертого твердого сыра.

1. Листовой шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде, после чего выложить на дуршлаг и просушить.
2. Отварить яйца 5-6 мин. Духовой шкаф разогреть до 200 град.
3. Подрумянить в масле муку. Постепенно подливать, помешивая в муку молоко и варить соус 5 мин при постоянном помешивании. Приправить его солью, перцем и мускатным орехом.
4. Слегка смазать жиром огнеупорную форму, наполнить ее сначала соусом, затем шпинатом. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
5. Яйца разрезать и положить сверху на шпинат. Посыпать блюдо натертым сыром, и запекать в духовом шкафу 10 мин.

1. Лук нарезать кубиками.
2. Листики петрушки, лук и грибы измельчить в кухонном комбайне.
3. Подмешать к грибной массе яйца, сметану и панировочные сухари, посолить и поперчить.
4. Выпечь из этой массы оладьи, переворачивая их во время жарки. К оладьям подойдет салат.

Блинчатый пирог с начинкой из устричных грибов
4 порции, 635 ккал.
Тесто: 250 г муки, 500 мл молока, 3 яйца.
Начинка: 1 кг устричных грибов или шампиньоны, 3 ст.л. масла, соль, перец, 100 г сметаны, 1 ч.л. молотых зерен кориандра, п0 2 ст.л. мелконарубленной зелени базилика и эстрагона.

Кроме того: растительное масло для выпекания блинов.

1. Замесить из муки, молока, яиц и щепотки соли тесто и оставить его на 2 часа.
2. Мелко нарезать грибы.
3. Разогреть масло. Потушить в нем грибы, посолить их и поперчить, после чего смешать со сметаной.
4. Дать грибной массе выпариться так, чтобы она стала густой. Затем добавить в нее кориандр и зелень.
5. Разогреть духовой шкаф до 120 град. Выпечь из теста 8-10 тонких блинов.
6. Каждый блин смазать грибной массой и положить их друг на друга. «Торт» выпекать в духовом шкафу 20 мин. К блинному пирогу подойдет салат.

Запеченные кольраби
4 порции, 630 ккал.
800 г кольраби, 2 большие луковицы, 500 г картофеля, 1 ст.л. топленого масла, 8 ст.л. овощного бульона, 2 ст.л. муки, соль, перец, сахар, 3 помидора, 3 яйца, 6 ст.л. сливок, 150 г натертого сыра, 2 ст.л. мелконарубленной зелени любистока.

1. Кольраби почистить и нарезать соломкой. Лук нарезать крупными кубиками.
2. Картофель помыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
3. Потушить в разогретом масле лук. Добавить к нему кольраби и недолго все потушить. Затем долить овощной бульон и все готовить еще 15 мин.
4. Смешать муку с небольшим количеством воды. Добавить эту смесь к кольраби и недолго все прокипятить.
5. Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками и добавить к кольраби. Посолить, поперчить, добавить сахара.
6. Разогреть духовой шкаф до 200 град. Положить кольраби-картофельную массу в смазанную маслом форму для запекания.
7. Помидоры нарезать ломтиками и положить сверху. Смешать яйца, сливки и сыр и залить этой смесью овощи.
8. Ненадолго поставить форму с овощами в духовой шкаф, а затем посыпать ее содержимое зеленью любистока.

Брюссельская капуста с панировочными сухарями
4 порции, 285 ккал.
500 г брюссельской капусты, 4 ст.л. масла, соль, перец, натертый мускатный орех, 4 ст.л. панировочных сухарей, 80 г натертого сыра.

1. Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной водыдо готовности, но не разваривая.
2. Разогреть половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить ее солью, перцем и мускатным орехом.
3. Положить капусту в форму и поставить ее в теплое место.
4. Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари до хрустящего состояния.
5. Смешать панировочные сухари и сыр и посыпать ими брюссельскую капусту. К этому блюду подойдет картофель «в мундире».

Картофельная запеканка
4 порции, 590 ккал.
1 кг картофеля, 100 г сливок, 425 мл молока, 4 яичных желтка, масло для смазывания, соль, перец, 2 ст.л. масла, 100 г натертого эмментальского сыра, 2 ст.л. мелконарубленной зелени петрушки.

1. Нарезать картофель тонкими ломтиками и просушить его бумажным полотенцем.
2. Желтки взболтать и подмешать к молоку со сливками. Разогреть духовой шкаф до 225 град.
3. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом каждый слой солить и перчить.
4. Половину указанного количества масла хлопьями положить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично-молочной смесью и опять положить хлопья оставшегося масла.
5. Поставить форму на среднюю планку духового шкафа и запекать 1 час. За 10 мин до конца прикрыть форму алюминиевой фольгой, чтобы запеканка сверху не подгорела.
6. Перед подачей на стол посыпать запеканку петрушкой. К этому блюду подойдет салат.

1. Капусту почистить. Снять сверху 4 больших листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать.
2. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими ломтиками.
3. Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить.
4. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук, посолить и поперчить. Духовой шкаф разогреть до 220град.
5. Смазать жиром высокую огнеупорную форму ( диаметром 15 см). У отложенных капустных листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край.
6. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой.
7. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
8. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму.
9. Запекать пудинг в духовом шкафу 1,5 часа. Если вода начнет слишком сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 град.
10. После того, как вынете форму с пудингом из духового шкафа, на 15 мин оставьте его в форме. К капустному пудингу подойдет картофель.

Запеканка из кислой капусты
4 порции, 530 ккал.
3 маленьких луковицы, 2 маленьких яблока, 1 ст.л. топленного масла, 400 г кислой капусты, 150 мл яблочного вина (сока), 300 г нежирного йогурта, соль, перец, масло для смазывания, 400 г ржаного хлеба, 80 г натертого эмментальского сыра, 300 г копченой свинины, редис.

1. Лук и яблоки мелко нарезать кубиками.
2. Потушить лук и яблоки в топленом масле.
3. Добавить к ним кислую капусту, яблочное вино и йогурт. Посолить и поперчить.
4. Разогреть духовой шкаф до 200 град. Смазать жиром форму для запекания. Положить в нее ржаной хлеб, а на него массу из кислой капусты, овощей и йогурта. Поставить форму в духовой шкаф и запекать 30 мин.
5. Затем посыпать содержимое формы эмментальским сыром и еще 10 мин запекать в духовом шкафу.
6. Запеканку подавать вместе с копченой свининой. Редиску помыть, нарезать мелкими кусочками и посыпать ею мясо.

Тортеллини с кислой капустой
4 порции, 585 ккал.
Тесто: 300 г муки, соль, 3 яйца.
Начинка: 200 г постного сала, 500 г кислой капусты, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 гвоздики, 4 ягоды можжевельника, 100 мл сухого белого вина, 1 яичный белок.

1. Вымесить из муки, щепотки соли, 2-3 ст.л. воды и яиц эластичное тесто. Оставить его на 30 мин, прикрыв подогретой миской.
2. Нарезать сало маленькими кубиками и обжарить его на медленном огне.
3. Мелко порубить кислую капусту. Луковицу очистить и воткнуть в нее лавровый лист и гвоздику. Раздавить ягоды можжевельника.
4. Добавить на сковороду к салу лук, кислую капусту и можжевельник. Подлить вино и все тушить на небольшом огне 25 мин.
5. Извлечь со сковороды луковицу с лавровым листом и гвоздикой. Охладить массу с кислой капустой.
6. Раскатать тонко тесто. Вырезать из него кружки диаметром 5 см. Края кружков смазать слегка белком, а в середину каждого положить массу с кислой капустой. Закрыть кружки и придавить края пальцами.
7. Готовить тортеллини в кипящей воде 15-20 мин. К тортеллини подойдут соус из нарезанных мелкими кубиками помидоров, петрушки и небольшого количества овощного бульона, а также свежий салат.

Начинка: 350 г брокколи, соль, 1 луковица, 1 ст.л. топленого масла, 2 яйца, 150 мл молока, 200 г нежирного творога, 2 ч.л. свеженарезанной зелени укропа, молодой перец, мускатный орех.

1. Для теста ссыпать муку в большую миску. Сделать в середине углубление и положить туда измельченные дрожжи. Посыпать их сахаром и залить половиной молока.
2. Замесить опару и поставить в теплое место до появления пузырьков.
3. Добавить к опаре размягченное масло, оставшееся молоко, соль, яйца, как следует вымесить тесто.
4. Тесто опять положить в теплое место. Дождаться пока его объем не увеличится в два раза.
5. После того, как тесто поднимется, раскатать его на доске, присыпанной мукой, разложить на противне, смазанном жиром. Края пласта загнуть вверх. Дать тесту еще немного подойти.
6. Разделить брокколи на розанчики и отварить их в кипящей подсоленной воде.  После этого дать воде стечь.
7. Спассеровать мелконарезанную луковицу в топленом масле.
8. Смешать яйца, молоко, творог  и укроп. Приправить массу солью, перцем и мускатным орехом.
9. Разложить розанчики на тесте. Нарезать ветчину полосками и тоже разложить на тесто. Сверху залить творожной массой.
10. Выпекать пиццу 40 мин в духовом шкафу, подавать горячей.

Источник: Михаэль Хамм «Здоровое питание», русс. издательство «Кристина & C°», 1994 г.