Химический состав цветочного меда

С химической точки зрения мед представляет сложную смесь. В его состав входят глюкоза, фруктоза и сахароза, декстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины. Состав меда, полученного от различных видов нектара, т.е. от различных медоносных растений, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года.

Во Франции считается естественным мед следующего химического состава: воды 17,20 %, сахарозы 0,40 %, фруктозы 32,10 %, глюкозы 34,45 %, протеина 1,80 %, кислот 1,10 %, минеральных веществ 0,75 %, воска 0,90 %.

В Германии считается естественным мед следующего химического состава:  воды 17,50 %, инвертированного сахара 73,88 %, сахарозы 2 %, декстрина и других подобных веществ 0,66 %, азотных веществ 1,1 %, кислот 2,25 %, минеральных веществ 0,23 %, ароматических и красящих веществ – следы.

Химический состав болгарского цветочного меда:

Сахарозы в цветочном меде содержится до 5%, а в падевом до 10%. Этот процент может быть более высоким во время большого медосбора, когда способность ферментативной переработки пчел нарушается вследствие большого взятка нектара или пади. Увеличение сахарозы наблюдается в меде, полученном от пчел с пониженной деятельностью слюнных желез, вследствие чего не совершается оптимальная обработка энзимами сахарозы из нектара или пади.

В меде с повышенным содержанием энзимов, хранимом в нормальных условиях, постепенно процент сахарозы снижается. Если мед подвергнуть непосредственному действию солнечных лучей (разрушающих ферменты), сахароза остается на том же уровне, на каком она была до его сохранения.

У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не имеется необходимых запасов энзимов для расщепления сахарозы, в результате чего количество сахарозы в меде превышает 25%.

Повышенный процент сахарозы в меде является указанием на недоброкачественность меда, а когда количество сахарозы превышает нормальные границы, это почти всегда служит доказательством того, что мед получен от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом.

Количество декстрина в цветочном меде не больше 25, а в падевом доходит до 5%. Определение его в лаборатории производится одновременно с сахарозой. Большое количество декстрина в меде оказывает влияние на его густоту – чем больше декстрина, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется.