Кислотность меда

В меде установлены в минимальном количестве следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавельная, лимонная, винная. Они находятся преимущественно в виде солей. Эти кислоты происходят из нектара, пади и желез пчелы. Кислотность меда выражается в цифрах, равна 3,78, но она варьирует в зависимости от сорта меда, качества и продолжительности его хранения.

Старый мед или начавший портиться, а так же мед, фальсифицированный искусственным инвертированным сахаром, имеют повышенную кислотность, а фальсифицированный не инвертированным сахаром – весьма низкую.

При сильном нагревании меда часть фруктозы распадается и при этом образуются муравьиная и левулиновая кислоты, увеличивающие его кислотность. Муравьиная кислота обычно не находится в меде, как считали до сих пор, а встречается тогда, когда мед начал портиться.