Азотные вещества и протеины

Находятся в меде в очень малом количестве, в цветочном от 0,2 до 0,3%, а в падевом – от 0,3 до 0,5%.  Процент азотных веществ и протеина зависит от количества пыльцы и других органических примесей меда во время медосбора или его центрифужного откачивания. Мед, полученный при прессовании старых сотов или сотов с личинками и пыльцой, содержит повышенное количество протеиновых веществ.

В фальсифицированном сахаром меде протеинов вообще не обнаруживается или же находятся лишь их следы. Около 110 азота в меде представляет аминоазот. Это послужило целым показателем для отличия натурального меда от фальсифицированного сахаром. 100 г цветочного меда содержит в среднем 5 мг аминоазота, 100 г падевого меда – 4 мг, а 100 г фальсифицированного сахаром меда – не более 1 мг.